Soucieux du bien manger des petits vannetais, le service de restauration scolaire de la ville de Vannes :
- propose une offre alimentaire respectant les recommandations nutritionnelles de santé publique
- facilite l’accès de tous à une alimentation favorable à pour la sante, équilibrée, diversifiée et de qualité
- joue un rôle éducatif avec l’apprentissage du gout, la connaissance alimentaire, la compréhension des bénéfices et risques des comportements alimentaires mais aussi des valeurs comme le partage
Le service est assuré en régie municipale. La collectivité maitrise l’ensemble de la chaine du déjeuner : conception des menus par une diététicienne, commande, fabrication, livraison, préparation des repas, accompagnement dans la découverte des aliments et le service à table.
Restauration scolaire
Un nouveau plan alimentaire pour vos enfants
Nos cantines sont aussi des lieux privilégiés d'éducation au goût, à l'équilibre alimentaire. Le temps du repas constitue un moment privilégié de découverte et de plaisir.
La Ville s’engage pour une alimentation saine, durable et de qualité pour tous les élèves de ses écoles car c’est une priorité de santé publique. Elle s’appuie sur l’expertise d’une diététicienne qui construit une offre alimentaire adaptée aux enfants. Les menus qu’elle élabore, en collaboration avec la cuisine centrale, s’assure de la qualité nutritionnelle et veille à l’application de la réglementation sur l’équilibre alimentaire des repas tout en respectant les envies et les habitudes alimentaires des enfants.
Nourrir et mieux nourrir, pour :
Un enjeu éducatif : L'apprentissage au goût, la diversification alimentaire et la connaissance des qualités nutritionnelles des aliments contribuent à construire les adultes de demain.
Un enjeu de justice sociale : faciliter l’accès de tous à une alimentation bonne pour la santé, équilibrée, diversifiée et de qualité. La cantine scolaire est un élément important dans la lutte contre les inégalités sociales de santé en nutrition.
Un enjeu de citoyenneté : l’alimentation et la restauration scolaire sont des actes de partage.
Menus scolaires : les propositions d’évolution
Un plan alimentaire pour :
- répondre aux besoins nutritionnels des enfants
- veiller à la saisonnalité des denrées
- permettre un meilleur contrôle de la provenance des produits
- aller vers une majorité de produits locaux
- prioriser des repas faits maison est concoctés avec le savoir-faire des cuisiniers.
Dès demain
Plus…
De viande fraîche d’origine française (introduction du veau : blanquette, paupiette et de l’agneau : carré)
De poisson frais (gras et blanc) ou d’une qualité supérieure sans arrêtes pour le poisson surgelé
De légumes de saison pour les crudités et l’accompagnement : frais, issus de maraîchage ou surgelés (conservation du principe : 1/3 de légumes, 2/3 de féculents) avec la découverte de nouvelles saveurs (assaisonnement ou épices)
De légumineuses (conservation du menu végétarien une fois par semaine et du principe de recettes végétalisées)
De « fait » maison et notamment à partir de recettes du plat principal plus élaborées
D’attention accrue aux compositions des ingrédients pour limiter les additifs avec moins de produits transformés
De fromage avec un pourcentage de calcium plus élevé et davantage de diversité
De compotes sans sucre
Un repas se terminant sur un dessert
Un menu festif thématique par cycle
Pourquoi ?
Pour…
Diminuer les apports en glucides simples et ajoutés
Éviter toute consommation excessive de sel
Diminuer les apports lipidiques en favorisant la consommation d’acides gras polyinsaturés : les omega-3, 6 et 9
Augmenter les apports en fer
Augmenter les apports en calcium
Augmenter les apports en vitamine C
L’enfant au cœur du nouveau plan alimentaire
Toute l’équipe de la pause méridienne, agents de restauration, ATSEM et animateurs sont également impliqués et jouent un rôle d’accompagnement auprès des enfants dans l’explication et l’application du plan alimentaire.
Comment ?
En réalisant une fiche d’évaluation avec eux sur l’appréciation gustative des plats.
En les responsabilisant et leur confiant un rôle qui repose sur : trop salé, trop sucré ? Si la recette doit être changée, par quel ingrédient ? A quoi cette épice te fait penser ? Tu peux sentir le plat avant de porter les aliments à la bouche, une éducation au goût et aux saveurs.
Puis des actions correctives des recettes sont réalisées après l’évaluation des enfants.
Informations pratiques
Le service de restauration scolaire est un service public collectif qui ne peut pas prendre en charge des demandes individualisées relatives à des goûts ou habitudes alimentaires familiales.
L’inscription au service de restauration scolaire relève de la responsabilité des parents. Il leur appartient de prendre connaissance du menu* et d’être conscients de ce que consommera ou non leur enfant. Des prises en charge spécifiques peuvent être étudiées dans le cadre de troubles de la santé liés à l’alimentation.
*distribué dans les écoles ou disponible au téléchargement sur cette page.
Menus Scolaire
Allergènes
Les menus sont élaborés par une diététicienne.
La composition des menus prend en compte l’équilibre alimentaire : apports en viande/ poisson, légumes/ fruits, féculents/pain, produits laitiers, matières grasses ; les grammages réglementaires au regard de l’âge des enfants ; des fréquences d’aliments suivant les recommandations nutritionnelles du GEM – RCN (Groupe d’études des marchés de restauration collective et Nutrition).
De la terre à l'assiette
Certification Ecocert pour les productions maraîchères
Nos productions 2023 ont reçu la certification Ecocert, référence en matière de certification biologique et environnementale assurée par un organisme indépendant (conformité des produits et des cultures, engrais verts / compost autoproduit / protection biologique intégrée / productions sur place...).
L'approvisionnement
Origine des produits :
Le bœuf (label rouge), le porc (Bleu Blanc Coeur), le poulet (Label rouge), autres volailles, la viande cuite, le poisson frais, les œufs, le pain et les produits bio sont exclusivement d’origine française ; les produits laitiers à 98 % ; le porc frais/jambon et charcuterie à 95 %.
Pour les produits surgelés ou transformés (notamment la charcuterie), l’assurance de l’origine
française n’est pas exclusive.
Concernant les fruits et légumes notamment, les produits sont à 66 % d’origine française et 26% d’origine européenne, 8% origine internationale.(bananes , ananas etc…)
Fournisseurs :
| Origine du fournisseur | Pourcentage accumulé |
|---|---|
| local 25 kms | 55,0 % |
| local département | 58.4 % |
| local région | 99.8 % |
Produits biologiques
La part des achats bio dans la dépense alimentaire est de 21,4% ; celle des produits labélisés est de 37%) soit un total de 58,4 % (chiffres 2017) alors que l’objectif de la loi EGALIM votée en octobre 2018 impose un taux de 50 % au 1/01/ 2022.
La gamme bio est exclusivement d’origine française.
Produits bio :
- Le lait pour la préparation des desserts lactés (riz ou semoule au lait)
- Les oeufs pour la préparation des desserts
- Les laitages : yaourt, fromage blanc
- Une partie des céréales : semoule, pâtes …
- Une partie de surgelés : lasagnes, épinards, poisson
- Une partie des fruits et légumes : pommes de terre, carottes, tomates, potimarron, concombre, céléri, radis noir, mâche, chou blanc, bettraves, pommes, kiwis
- Pain
Fruits et légumes
L'achat de légumes et fruits est effectué chaque semaine en fonction de la disponibilité des produits au plus près de la source de production (et au regard de la maturité annoncée des fruits). Les critères bio et origine locale, régionale ou française sont privilégiés ; à défaut l'origine géographique de proximité prime sur le bio.
Notez bien :
L’origine bretonne ou morbihannaise du fournisseur ne signifie pas que le produit est breton ou local.
Produits biologiques (90 % d’origine française) (hors sucre et riz )
Approvisionnement bio pour les produits suivants : lait, pain et fruits et légumes pour partie et céréales représentant 27 % des ingrédients des menus scolaires ou 14 % de la dépense (référence 2015)
Projets Alimentaires Territoriaux
Afin de réaliser et mettre en œuvre une stratégie alimentaire et d'amplifier ses actions, la Ville de Vannes a bénéficié du plan « France Relance » - Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) en faveur d’une alimentation saine, sure, durable et accessible à tous, porté par L'Etat en liaison avec la Région Bretagne.
Avec le soutien de
La cuisine centrale
La fabrication est assurée au sein de la cuisine centrale de Kercado, selon le principe de la liaison froide* soit la veille pour le déjeuner du lendemain (Sauf le vendredi pour le lundi) ; à l’exception du potage l’hiver, produit le jour même. .
*Les repas produits sont refroidis et stockés en chambre froide puis livrés et remis en température sur le lieu de dégustation.
Réglementation
La ville de Vannes est soumise et respecte la réglementation en vigueur. Restauration scolaire : décret d’application 2011-1227 /arrêté du 30/09/2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
La restauration collective est soumise au respect de normes d’hygiène stricte (procédure HACCP -Hazard Analysis Critical Control Point- pour éviter le risque de contamination alimentaire), soumise à contrôle (Direction Départementale de la Protection des Populations) et doit faire face à une réglementation en termes de traçabilité.
Idées recettes et astuces pour les enfants
Retrouvez sans plus attendre conseils, astuces et recettes pour éveiller les papilles de vos enfants.
À l'occasion de la Semaine du goût, testez les recettes gourmandes avec des légumineuses, élaborées par la diététicienne de la Ville.
Pour 3 personnes
Difficulté : facile
Temps : 20 mn de préparation mais à déguster 6 heures plus tard
Coût : €
2 ingrédients seulement :
- 1 bocal en verre ou une conserve de 250 g de pois chiches
- 150 g de chocolat noir dessert
Instructions :
Egoutter les pois chiches pour n’en conserver que le jus.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Et Laisser le refroidir tout en le conservant liquide.
A l’aide d’un batteur électrique, fouettez le jus de pois chiches jusqu’à ce qu’il forme une mousse épaisse. Celle-ci doit se rapprocher au maximum de la texture des blancs en neige.
Hors du feu, disposer une première cuillère de mousse de jus de pois chiches sur le chocolat fondu puis mélanger en enrobant très délicatement la mousse avec le chocolat fondu. Procéder cuillerées par cuillerées afin de conserver la texture aérée de la mousse et de ne pas casser les bulles d’air emprisonnées dans la mousse.
Verser ce mélange dans des petits pots réservés à la dégustation.
Placer ces pots au congélateur 10 à 15mn afin de fixer la texture puis réfrigérer.
A déguster au moins 6 heures plus tard.
Pour 4 personnes
Saison : juin à octobre
Difficulté : moyen
Temps :
Coût : €€
Ingrédients :
Pour les galettes de lentilles corail
- 250 g de lentilles corail à faire tremper 3 heures
- 0.5 c à c de levure chimique
- 25 cl d’eau
- Huile de coco
Pour la garniture
- 300 g d’escalope de volaille
- 2 c à s d’huile d’olives
- 1 oignons
- 2 petits poivrons : un jaune et un vert préalablement émincés
- 2 tomate pelée et émondée
- 1 c à c d’origan séché ou herbes de provence
- Poivre
Pour les sauces (yaourt grecque et guacamole)
- 1 avocat bien mûr
- Curry
- 1 yaourt grecque
- 1 citron jaune
Instructions :
Préparation de la pâte à fajitas :
Après avoir laissé tremper les lentilles corail, les égoutter puis les mixer dans un blender avec l’eau et la levure. La texture doit être plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Si elle est trop liquéfiée, elle se cassera à la cuisson.
Dans une poêle antiadhésive : graisser la poêle avec de l’huile de coco puis verser une louche de pâte. Décoller délicatement puis retourner pour cuire la deuxième face.
Penser à adapter la taille de la crêpe pour qu’elle soit suffisamment grande pour y introduire la garniture mais pas trop grande pour ne pas la casser en la retournant.
Préparation de la garniture :
Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile d’olives les oignons puis ajouter les poivrons émincés. Laisser cuire à couvert et à feu doux.
A mi-cuisson, ajouter la viande émincée en aiguillettes de petites tailles.
Mélanger puis ajouter les tomates pelées.
Saupoudrer des aromates choisis et laisser mijoter à feu doux.
Préparation des sauces :
Le Guacamole : Ecraser l’avocat et ajouter une c. à c. de curry doux en plus. Ajouter le jus d’un demi citron.
Le yaourt grecque : à mélanger avec le jus de la deuxième moitié du citron puis saler/ poivrer.
Dressage :
Servir les crêpes. Puis le plat de garniture à la viande. Puis les deux sauces possibles. Tapisser la crêpe d’une des deux sauces, ajouter la garniture puis déguster. Pour varier les textures en bouche, vous pouvez ajouter quelques feuilles de salade.
Pour 4 personnes
Difficulté : facile
Temps : 40 mn
Coût : €
Ingrédients :
Préparation d’un bouillon de légumes Maison : porter à ébullition 1l d’eau avec 1 oignon, sel/poivre, 1 carotte coupée en deux + des fanes de poireaux + 2 feuilles de laurier. Laisse mijoter 1 quart d’heure puis filtrer pour ne conserver que le bouillon.
- 250 g de lentilles corail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olives ou de coco
- 1 ou 2 gousses d’ail coupé en très petits cubes
- 1 échalote épluchée et coupée en petits morceaux
- 20 cl de crème de coco (facultatif)
- 2 c. à café de curcuma en poudre
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 c. à café de cannelle
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- Quelques feuilles de coriandre fraiche (facultatif)
Instructions :
Dans une casserole, préparer le bouillon de légumes
Dans une poêle, faire revenir dans l’huile de coco les échalotes et l’ail
Ajouter et faire blondir les lentilles corail sèches directement dans la sauteuse
Saupoudrer avec une demi dose de chaque épice
Verser petit à petit le bouillon de légumes afin qu’il recouvre juste à hauteur les lentilles (en conserver pour en ajouter au fur et à mesure de la cuisson. Comme un risotto.)
Laisser mijoter et réduite à feu moyen
Vérifier la cuisson des lentilles en vous assurant qu’elles s’écrasent aisément entre vos doigts.
Prenez une petite cuillère et prélevez une toute petite portion de lentilles, laissez refroidir puis écrasez-la entre vos doigts.
A la mi-cuisson, ajouter le concentré de tomates, la crème de coco et le reste des épices. Bien mélanger et laisser cuire jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. Soit très liquide et alors vous arrêterez la cuisson, soit plus crémeuse en laissant réduire un peu plus longtemps.
Servir avec une portion de riz thaï et quelques feuilles de coriandre fraîches.
Pour 6 parts
Saison : toute saison
Difficulté : facile
Temps : 10 min de préparation et 15 min de cuisson
Coût : €
Ingrédients :
- 1 pot de 250 g de haricots rouges en bocal en verre ou en conserve
- 10 g de beurre pour le plat à cake
- 1 cuillère à soupe d’huile de coco
- 250 g de chocolat noir dessert
- 3 œufs
Instructions :
Egoutter les haricots rouges puis les mixer dans un blender avec l’huile de coco.
Faire fondre le chocolat noir à feu doux.
Battre les œufs en omelette.
Mélanger le chocolat et les œufs. Puis incorporer petit à petit les haricots rouges mixés.
Verser dans un plat à cake, préalablement beurré, et enfourner à 180 °C pendant 15 min.
Piquer le gâteau au milieu, la pâte du gâteau doit légèrement coller à la lame du couteau.
