Définition du poste (missions et activités)
Vos missions :
1. Responsable du service Restauration scolaire : mise en œuvre des orientations stratégiques de la Ville en matière de restauration collective au regard des évolutions réglementaires, sociétales, managériales…
Les ambitions municipales en matière de restauration scolaire : montée en puissance de la restauration durable, développement de la régie maraîchère et fruitière
- Élaborer des diagnostics sur des commandes politiques liées à la restauration collective
- Participer à la définition et à la mise en œuvre de la démarche qualité dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
- Évaluer la qualité de la prestation et analyser les besoins et les attentes
- Assister et conseiller la direction générale et les élus
- Décliner la politique de développement durable de la collectivité en matière de restauration collective
- Encadrer les équipes de production et de distribution des repas
2. Responsable de l’organisation et de la gestion des moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis aux convives de la collectivité
2.1. Cuisine centrale
- Piloter la production, la livraison et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire et nutritionnelle et de la démarche qualité
- Vérifier les menus et leurs cycles, en collaboration avec une diététicienne (prestataire)
- Contrôler le goût, la qualité et la présentation des produits
- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l'activité
Définir les besoins et procéder à l'achat des biens et services nécessaires dans le respect de la réglementation des marchés publics
- Élaborer les contrats et marchés de prestation du service et suivre leur exécution
- Négocier avec les prestataires de la restauration
- Développer l'approvisionnement local auprès de la régie municipale maraîchère et fruitière
- Élaborer des menus avec des produits de proximité issus de l'agriculture biologique et/ou durable et soutenir les filières d'approvisionnement pour introduire des produits issus de l'agriculture biologique ou durable de manière pérenne
- Piloter des prestations liées aux fêtes et cérémonies
- Piloter le déménagement de la cuisine centrale dans le cadre du projet de rénovation urbaine Kercado 2040
2.2 Restaurants scolaires
- Superviser le fonctionnement des restaurants scolaires placés sous la responsabilité d’un encadrant chargé d’organiser les temps d'accueil et d'animation du repas, en collaboration avec le périscolaire et l’extrascolaire
- Définition et la mise en œuvre du projet éducatif
- Analyse, évaluation et optimisation de l'environnement du repas (RH, aménagements, matériels, HACCP…)
- Gestion des PAI
- Mise en place d’animations thématiques
- Définition et mise en place d’outils de sensibilisation à la nutrition et au développement durable
Liens hiÉrarchiques
- Rattachement à la directrice de la direction Enfance Éducation
- Encadrement des équipes de production de la cuisine centrale
- Supervision des équipes de restauration scolaire placées sous la responsabilité d’un encadrant des restaurants
Qualités & compétences attendues
COMPÉTENCES
- Solide expérience technique et managériale en restauration collective
- Enjeux et évolution du cadre réglementaire de la restauration scolaire (PNNS, lois Egalim/Climat et résilience/AGEC, PAI…)
- Technologies culinaires, de production, de conservation et de conditionnement, en liaison chaude et froide
- Technologies du restaurant (acoustique, mobilier, ergonomie, conditions d'accueil)
- Gestion des stocks et des approvisionnements dans une démarche de qualité (traçabilité)
- Normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Développement durable appliqué à la restauration collective (bio, saisonnalité, circuit court, gaspillage alimentaire, tri et valorisation des biodéchets…)
- Méthodes et outils d'analyse et d'évaluation des prestations de restauration
- Gestion administrative, juridique, commande publique
- Gestion budgétaire et financière / Gestion RH et management d’équipe
- Documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
- Rédaction de documents (fiches techniques, plannings, rapports…)
- Gestion du patrimoine et du matériel (sécurité, maintenance)
- Outils numériques (Fusion, ePack)
- QUALITÉS
- Organisation, méthode, rigueur
- Leadership et qualités managériales
- Capacité à travailler sous pression (gestion de production à grande échelle et responsabilité en cas de non-respect des normes d’hygiène et de sécurité)
- Capacité à prendre des décisions rapidement
Sujétions particulières du poste
- Sujétions particulières du poste :
- Port de charge
- Travail possible week-end et jour férié
- Rythme de travail adapté aux contraintes de production et de distribution
Habilitations et titres obligatoires
Habilitations : Formation obligatoire
- HACCP
Titres obligatoires :
- Bac + 2 à Bac + 5 (BTS, licence ou master pro ou titres équivalents) en hôtellerie et restauration, arts culinaires, restauration collective
- Permis de conduire + 1 an
