Le service de restauration scolaire

Présentation

Au sens de la loi, le service de restauration scolaire est un service facultatif, placé sous l’autorité du maire. Le service de restauration scolaire de la ville de Vannes est un service assuré en régie municipale. La collectivité maitrise l’ensemble de la chaine du déjeuner : conception des menus par une diététicienne, commande, fabrication, livraison, préparation des repas, accompagnement dans la découverte des aliments et le service à table.
Le service de restauration scolaire est un service public collectif qui ne peut pas prendre en charge des demandes individualisées relatives à des goûts ou habitudes alimentaires familiales. L’inscription au service de restauration scolaire relève de la responsabilité des parents. Il leur appartient de prendre connaissance du menu* et d’être conscients de ce que consommera ou non leur enfant. Des prises en charge spécifiques peuvent être étudiées dans le cadre de troubles de la santé liés à l’alimentation.

*distribué dans les écoles ou disponible au téléchargement sur cette page.

Réglementation
La ville de Vannes est soumise et respecte la réglementation en vigueur. Restauration scolaire : décret d’application 2011-1227 /arrêté du 30/09/2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
La restauration collective est soumise au respect de normes d’hygiène stricte (procédure HACCP -Hazard Analysis Critical Control Point- pour éviter le risque de contamination alimentaire), soumise à contrôle (Direction Départementale de la Protection des Populations) et doit faire face à une réglementation en termes de traçabilité.

1. Les enjeux

• Un enjeu de santé publique : proposer une offre alimentaire respectant les recommandations nutritionnelles de santé publique
• Un enjeu éducatif : l’apprentissage du gout, la connaissance alimentaire, la compréhension des bénéfices et risques des comportements alimentaires,
• Un enjeu de justice sociale : faciliter l’accès de tous à une alimentation favorable à pour la sante, équilibrée, diversifiée et de qualité 
• Un enjeu de citoyenneté : l’alimentation et la restauration scolaire sont des actes de partage ou les apprentissages conduisent également à l’intégration.

2. Déjeuner en restaurant scolaire : un moment à savourer !

Accueillir, accompagner, animer.

• Un temps de pause, pour se restaurer et favoriser la récupération « reprendre des forces en mangeant » : la composition du repas répond aux besoins physiologiques et nutritionnels des enfants.
• Un temps de partage collectif, convivial et citoyen.

3. Restauration scolaire de la ville de Vannes

Maîtrise de l'ensemble de la chaîne déjeuner.
Conception des repas par une diététicienne,
Maitrise de l’approvisionnement
Fabrication selon le principe de la liaison froide*
Livraison des sites
Accompagnement dans la découverte des aliments et le service à table.
*Les repas produits sont refroidis et stockés en chambre froide puis livrés et remis en température sur le lieu de dégustation.

4. Conception

Les menus sont élaborés par une diététicienne. La composition des menus prend en compte l’équilibre alimentaire : apports en viande/ poisson, légumes/ fruits, féculents/pain, produits laitiers, matières grasses ; les grammages réglementaires au regard de l’âge des enfants ; des fréquences d’aliments suivant les recommandations nutritionnelles du GEM – RCN (Groupe d’études des marchés de restauration collective et Nutrition).

40 g de crudités  préparées en légumerie
50 g viande ou poisson (maternelle) 70 g (élémentaire)
120 g féculents (maternelle)/170 g (élémentaire)
100 g légumes verts /130 g (élémentaire)
30 g de fromage
100 g de produit laitier (1 dessert lacté « maison » servi une fois semaine)
1 fruit de saison de 100g adapté à la composition du menu*

L’accompagnement de la viande ou poisson est mixte (féculent/légumes) 2 fois par semaine.
*une orange n’est pas servie après le poulet car la viande nécessite d’être décortiquée et une orange nécessite d’être épluchée et découpée.

La diététicienne évalue la consommation des plats et produits proposés à partir des relevés complétés par les agents de restauration et dialogue avec le responsable de production de l’appréciation des produits afin de réajuster les recettes en termes de quantité ou de saveurs. La diététicienne propose dans le cadre scolaire des visites de la cuisine centrale afin que les enfants visualisent la fabrication des repas et établissent le rapport multiplicateur entre la cuisine familiale et la cuisine collective.

5. Approvisionnement

Origine des produits :
Le bœuf (label rouge), le porc (Bleu Blanc Coeur), le poulet (Label rouge), autres volailles, la viande cuite, le poisson frais, les œufs, le pain et les produits bio sont exclusivement d’origine française ; les produits laitiers à 98 % ; le porc frais/jambon et charcuterie à 95 %.
Pour les produits surgelés ou transformés (notamment la charcuterie), l’assurance de l’origine
française n’est pas exclusive.
Concernant les fruits et légumes notamment, les produits sont à 66 % d’origine française et 26% d’origine européenne, 8% origine internationale.(bananes , ananas etc…)
Fournisseurs :

NB : l’origine bretonne ou morbihannaise du fournisseur ne signifie pas que le produit est breton ou local.
Produits biologiques (90 % d’origine française) (hors sucre et riz )
Approvisionnement bio pour les produits suivants : lait, pain et fruits et légumes pour partie et céréales représentant 27 % des ingrédients des menus scolaires ou 14 % de la dépense (référence 2015)

Produits biologiques
La part des achats bio dans la dépense alimentaire est de 21,4% ; celle des produits labélisés  est de 37%) soit un total de 58,4 % (chiffres 2017) alors que l’objectif de la  loi  EGALIM  votée en octobre 2018 impose un taux de 50 % au 1/01/ 2022.
La gamme bio est exclusivement d’origine française.
Produits bio :

• Le lait pour la préparation des desserts lactés (riz ou semoule au lait)
• Les oeufs pour la préparation des desserts
• Les laitages : yaourt, fromage blanc
• Une partie des céréales : semoule, pâtes …
• Une partie de surgelés : lasagnes, épinards, poisson
• Une partie des fruits et légumes : pommes de terre, carottes, tomates, potimarron, concombre, céléri, radis noir, mâche, chou blanc, bettraves, pommes, kiwis
• Pain

6. Production

La fabrication est assurée au sein de la cuisine centrale de Kercado, selon le principe de la liaison froide* soit la veille pour le déjeuner du lendemain (Sauf le vendredi pour le lundi) ; à l’exception du potage l’hiver, produit le jour même. .

*Les repas produits sont refroidis et stockés en chambre froide puis livrés et remis en température sur le lieu de dégustation.

7. Temps du déjeuner et éducation au goût

Les agents de restauration assurent la remise en température du plat principal au sein du restaurant scolaire et préparent l’entrée et le service du dessert.

Il est animé :

• en maternelle par une équipe pluridisciplinaire : agent de restauration, ATSEM, animateur périscolaire,
• en élémentaire : agent de restauration et animateur périscolaire

Le nombre d’agents auprès des enfants est déterminé selon les effectifs.

Selon l’effectif, un ou  deux services sont organisés : le 1^er à 11h30 ; le 2^nd à 12h30.

Le déjeuner est d’une durée minimun de 45 mns afin de permettre la sensation de satiété.

Une attention particulière est portée à la qualité de l’environnement spatial et sonore.

Dans le cadre de la mission d’éducation au goût, les agents proposent de mettre une cuillère des aliments du menu dans chaque assiette pour l’encourager à goûter sans l’obliger à manger.

L’accompagnement des enfants en maternelle

Créer un climat de sécurité bienveillant et favoriser la familiarisation.

Laisser les enfants faire appel aux 5 sens : regarder, sentir, toucher, lécher, goûter un petit peu (servir voire resservir).

Accompagnement : découpe des aliments, épluchage des fruits. Le pain aide à la découverte : mâche, fromage.

Pour les maternelles, le pamplemousse est pressé.

Prise en compte de l’appétit du jour, de la fatigue…

Cuillère découverte

Dans le cadre de la mission d’éducation au goût, les agents proposent une cuillère des aliments du menu dans chaque assiette pour encourager l’enfant à goûter sans l’obliger à manger.

8. Animations thématiques

Des repas à thème sont organisés régulièrement au cours de l’année (un par trimestre) et notamment à l’occasion de la Semaine du goût ou de la Fraich’attitude. Il s’agit de mettre des aliments en valeur, de proposer des présentations inédites, de découvrir de nouvelles saveurs. Ces animations impliquent l’équipe d’encadrants et les enfants dans la décoration du restaurant, l’ambiance musicale et sont l’occasion d’un déjeuner ludique, festif.

Visite de la cuisine centrale
La diététicienne propose dans le cadre scolaire des visites de la cuisine centrale afin que les enfants visualisent la fabrication des repas et établissent le rapport multiplicateur entre la cuisine familiale et la cuisine collective.

9. Lutte contre le gaspillage alimentaire

La lutte contre le gaspillage alimentaire passe en premier lieu par l’ajustement entre le nombre de repas produits et le nombre de repas servis. La mise en place des réservations par le portail a ainsi permis d’avoir une prévision au plus juste des présents, le gaspillage alimentaire a été ainsi réduit de façon significative.

Le gaspillage alimentaire passe aussi par une vigilance au suivi de l’indice poubelle
La diététicienne évalue chaque semaine la consommation des plats et produits proposés à partir des relevés complétés par les agents de restauration et dialogue avec le responsable de production de l’appréciation des produits afin de réajuster les recettes en termes de quantité ou de saveurs.